Das Problem ist das Vertrauen, welches man in diesen Hostern entgegen bringt. Zwischen Client (ich / du…) und dem Server ist der Inhalt verschlüsselt, auf dem Server aber nicht. Die Frage ist also: vertraut man dem Hoster, dass er mit den durch seinen Rechner laufenden Daten nichts Böses anstellt…
Die Firma 8x8.com (https://www.8x8.com) sitzt in Californien, unterstützt die Entwickung der Software und bietet eine kostenlose Nutzung der Software über die Adresse https://meet.jit.si – damit ist über diese Adresse der Standort des Servers in den USA und es gilt US-Recht – wie auch immer man das bewertet.
Digitalcourage e.V. (https://jitsi.digitalcourage.de) und SystemLi (https://meet.systemli.or) betreiben ihre Server in Deutschland, sind also europäischem Datenschutzrecht unterworfen – mal abgesehen von ihrem politischen Selbstverständnis.
Technisch tun sich die Server nicht viel, nach meinen Erfahrungen spielen so viele Faktoren bei der technischen Qualität der VK mit, dass die Serverleistung nur einen Faktor von vielen darstellt. Zum Beispiel die Tagesszeit, wann das Treffen statt findet: wenn “alle” im Internet unterwegs sind, gibt es Stau, Sonntag morgens ist die (Daten-) Autobahn frei …